飲食店の売上管理は、単に売上金額を集計する作業ではなく、利益やコストを正しく把握し、データに基づく経営判断を行うための重要な仕組みです。

POSやデリバリーなど複数のデータをまとめ、粗利・FL比率・人時売上などを可視化することで、無駄な支出を防ぎ、利益率の向上につながります。

本記事では、飲食店の売上管理が重要な理由や管理の際に見るべきポイント、おすすめの売上管理システムと導入方法を解説します。

適切な売上管理を作成するためにも、本記事の内容を活かしてください。

• 飲食店の売上管理が重要な理由
• 経営状況を把握するため
• 問題点を改善するため
• 確定申告に必要なため
• 飲食店が売上管理するときに重要な項目
• 売上高
• 客数
• 客単価
• 飲食店が売上管理をする際の流れ
• 飲食店が効率よく売上管理をする方法
• 飲食店が売上管理システムを使うメリット
• 業務効率が高まる
• 正確なデータを集められる
• リアルタイムで経営状況を把握できる
• 飲食店が売上管理システムを使うデメリット
• コストがかかる
• システム障害のリスクがある
• 使い方に慣れるまで時間がかかる
• 飲食店の売上管理にはfreee会計がおすすめ
• まとめ
• はじめての経理でも、自動化で業務時間を1/2以下にする方法
• よくある質問

飲食店において売上管理は、日々の売上金額を追うだけでなく、利益を確実に残すために重要な手段です。

ここでは、飲食店における売上管理の重要性を3つの側面から解説します。

飲食店の売上管理は、売上額だけでなく、実際にどれだけ利益が残っているかを把握することが重要です。売上だけを見ても、食材原価や人件費などの変動費が把握できなければ、経営状況は正確に判断できません。

特に個人経営の場合は、Excelでの手入力管理が限界となり、日次の粗利やFL比率を追えていないケースもあります。^{※FL比率とは、食材原価（Food）と人件費（Labor）の合計が売上に占める割合のこと}

さらに、デリバリー手数料やキャッシュレス決済の普及による手数料増加が、利益を圧迫する可能性もあります。売上が好調にもかかわらず利益が残らない状況を防ぐには、日々のコストを正確に把握し、利益構造を管理する仕組みが欠かせません。

売上管理は、過去の記録を残すためではなく、データに基づいて課題を発見し、改善するための手段です。

「この時間帯は暇そう」「このメニューが人気かも」といった感覚に頼った判断では、廃棄ロスや人件費のムダを招く恐れがあります。効果的な売上管理を行えば、POSや日報データから、時間帯別・曜日別・商品別の傾向を分析できます。

たとえば、人時売上高で赤字時間帯を特定したり、PMIX分析で人気だが利益が少ないメニューを見抜くことが可能です。
※PMIX分析とは、販売数と利益率からメニューの強み・弱みを分析する方法

こうしたデータに基づく分析によって、最適なシフトや仕込み量を把握し、利益を最大化するための具体的な行動につなげられます。

日々の売上管理は、経営分析のためだけでなく、法的に必須の業務でもあります。

飲食店では、2023年から開始されたインボイス制度により、店内飲食（10％）とテイクアウト・デリバリー（8％）の税率を正確に区分し、適格簡易請求書を発行することが必要です。

さらに、2024年1月から電子帳簿保存法が原則義務化され、デリバリー業者などから受け取る請求書・領収書は電子データで保存・検索できる体制が必要になっています。

これらの基盤となるのが、日々の正確な売上管理です。現金・カード・QR決済など、複数の決済方法の売上を照らし合わせて確認し、金額のズレや不正を早期に発見することで、正しい納税と経営リスクの回避につながります。

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飲食店の売上管理では、基本となる売上高・客数・客単価の項目を確認することが大切です。さらにこれらの基本項目を分析することで、利益アップや生産性向上などにつながります。

飲食店の売上管理では、店舗全体の合計売上だけを見ても正確な経営判断はできません。重要なのは、店内飲食・デリバリー・テイクアウトといったチャネル別に税抜金額で把握することです。

同じ10,000円の売上でも、デリバリーサービスを利用すると、手数料（30〜40％）が差し引かれ、店内飲食より実際の粗利が大幅に低くなるからです。さらに、店内飲食は標準税率10％、デリバリーやテイクアウトは軽減税率8％と税率が異なるため、税込のままでは正確に分析できません。

たとえば、定価10,000円（税抜）で原価率30％の商品を比較すると、店内とデリバリー（外部サービスを利用する場合）とでは、以下のように売上高が異なります。

日々の売上をPOSや各プラットフォームから集計し、チャネル別の税抜売上と手数料を管理表で可視化することが、利益構造を正しく把握する第一歩です。

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客数の管理は、1日の総数を把握するだけでは不十分で、重要なのは、時間帯別・曜日別に分解して分析することです。

1日の来店数が100人でも、ランチの1時間に集中しているのか、終日分散しているのかで、必要なスタッフ数や仕込み量は異なります。なんとなくシフト作成をしても、客数が少ない時間帯に人員を多く配置してしまい、人件費が無駄に膨らむ原因になります。

POSデータをもとに時間帯別・曜日別の客数を集計し、ヒートマップ（客数の多い時間帯を濃い色で表示）を作成することで、売上の高い時間や曜日を把握することが可能です。

たとえば、火曜日の15〜17時は来店が少ない場合、その時間帯の人員を1名減らしたり、休憩や仕込みに充てたりするなど具体的な改善が可能です。日々の売上管理表に時間帯別客数を記録し、週1回程度見直すことで、人件費効率＝人時売上高を継続的に改善できます。

客単価の管理では、「売上÷客数」で平均値を出すだけでは不十分です。重要なのは、どの商品が客単価と利益の両方に貢献しているかを分析することです。

平均客単価が上がっていても、その要因が高利益のメニューなのか、原価の高い主力メニューによるものなのかで、最終的な利益は異なります。

平均値だけを見ていると、売れているのに儲からない商品を放置したり、利益率の高い商品の販売機会を逃したりするリスクがあります。

POSデータを活用し、販売数と粗利率（または粗利額）の2軸でメニューを分類するPMIX分析を行うことで、人気はあるものの利益率が低い商品を特定可能です。

そのようなメニューの調整や、利益率の高い商品のセット販売を進めることで、客単価を維持しながら粗利を改善できるでしょう。

売上管理は、主に日々の記録と週次の分析に分けて行います。日次で正確なデータを残し、週次で数字を使って改善につなげることで、経営の安定化が図れます。

主に営業終了後に行う、日次の売上管理は、以下のとおりです。

＜日次の売上管理＞

また、週次で行う売上分析は、以下のとおりです。

＜週次の売上分析＞

飲食店では、売上・粗利率・FL比率に加えて、人時売上高・回転率・客単価などをKPI（重要業績評価指標） として設定することが重要です。これらは店舗の生産性や収益性を測る指標であり、どこに課題があるのかを可視化する基準となります。

たとえば、客単価が高い店舗でも、席回転率が低ければ売上は伸びにくく、逆に回転率が高くても人件費が膨らめば利益は残りません。

そのため、どの時間帯に人手をどれだけ配置するか、提供導線をどう最適化するかといった運営面の調整が、利益改善の大きなポイントになるでしょう。

さらに、以下のようなPDCAサイクルで、改善と検証を行いましょう。

日次で正確にデータを蓄積し、週次で数字から改善点を導くことで、感覚に頼らず安定した店舗運営が可能になります。

売上管理の手段としては、手書きやExcel・スプレッドシートなどの方法があり、フォーマットも特に規定はありません。しかし、手作業で売上管理を行うと、計算・入力ミスなどが起こる可能性があります。

正確な売上管理を効率的に行うには、クラウド型の会計・POSシステムの導入がおすすめです。

たとえば、クラウド型会計ソフトの「freee会計」なら、POSレジやキャッシュレス決済と連携し、売上・仕入・経費データをリアルタイムで集計可能です。そのため、帳簿作成の手間を省き、日次・週次での分析をスムーズに行えます。

売上をはじめ店舗運営のさまざまなデータを一元管理することで、入力作業から解放され、数字を記録する経営から数字で判断する経営へシフトできるでしょう。

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飲食店が売上管理を効率化するためには、システムの導入が不可欠です。ここでは、飲食店が売上管理システムを使う3つのメリットを具体的に紹介します。

売上管理システムを活用することで、日々の入力・集計作業を自動化し、レジ締めや日報作成の時間を大幅に削減できます。

手書きやExcelなどで運用している場合、POSレジのレポートやデリバリー、キャッシュレス決済の数字をひとつずつ確認し、手動で管理表に転記することが必要です。

手動による作業は手間がかかるだけでなく、確認作業も複雑になるためミスの原因にもなります。売上管理システムを導入すれば、データを自動集計し、レジ締めの作業も効率化できます。

毎日の作業時間を短縮できれば、浮いた時間を仕込み計画やスタッフ育成、新メニュー開発などの利益を生む改善に充てられるでしょう。

売上管理システムによる自動集計の利点は、正確なデータを効率的に集められることです。Excelやスプレッドシートでの手動集計は、どれだけ丁寧に行っても入力ミスや、集計漏れなどのヒューマンエラーを避けることはできません。

不正確なデータをもとに仕込み量やシフトを調整しても、効果的な改善にはつながらず、差異の原因を特定する手間も発生します。

売上管理システムを導入すれば、データは取引時に自動記録されるため、決済ごとの理論上の金額と実際の入金額を照らし合わせるだけで、正確な売上確認が行えます。

さらに、取引の取消や操作の履歴も、いつ・誰が行ったか記録されるため、内部不正の防止にもつながるでしょう。

クラウド型の売上管理システムを導入すれば、売上データの自動分析により、リアルタイムで自店の経営状況を把握できます。

Excelのような従来の管理では、日々の集計だけで余裕がなくなり、粗利やFL比率、人時売上などに手が回らない可能性があります。そのため、データを分析する時間がなく、ただの記録管理になりがちです。

最新のクラウド型の売上管理システムなら、時間帯別の人時売上や利益を生む商品などをすぐ把握でき、シフト調整やメニュー改善などを迅速に判断できます。

freee会計を活用すれば、売上データを自動で会計処理まで反映でき、経理業務の手間も大幅に削減できます。

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飲食店が売上システムを使う際は、売上管理が効率化される反面、事前に以下の点を把握しておくことも重要です。

売上管理システム導入の最初のハードルは、コストがかかることです。これまで、無料のExcelテンプレートや手書きノートで運用してきた店舗にとって、システム導入は固定費の増加に直結します。

高機能なPOSレジでは、端末費や月額利用料が発生し、無料プランを使う場合でもタブレット端末代やキャッシュレス決済手数料などがかかります。そのため、事前に費用対効果を具体的に比較し、導入を判断することが重要です。

日報作成やレジ締めにかかる人件費・作業時間の削減効果に加え、データ分析による廃棄ロス削減や人時売上の向上などが期待できます。

これらの改善によって得られる利益額を数値で見積もり、導入コストを上回る効果があるかを検討しましょう。

クラウド型の売上管理システムやPOSレジは便利な一方で、インターネット環境やサーバーに依存するため、システム障害のリスクがあります。

通信障害やシステムトラブルが起きると、レジ機能や売上確認が一時的に停止します。一方で、手書きの伝票やローカルPC上のExcel管理は、外部環境に左右されません、

たとえば、ランチタイムのピーク時に、システムがオフラインになり、クレジットカードが使えなくなるケースもあります。

そのためリスク管理として、オフラインでも現金会計が可能か、トラブル発生時のサポート体制が整っているかといったポイントに注意しましょう。

多機能な売上管理ソフトやPOSシステムを導入する際は、使い方に慣れるまで時間がかかることもデメリットのひとつです。

手書きやExcelの売上管理に慣れていたいるスタッフにとって、新しいシステムの操作は複雑に感じられ、導入当初は時間がかかり、一時的に非効率な状況になるかもしれません。

たとえば、新人スタッフがPOS操作を誤って会計ミスを起こしたり、オーナー自身が分析画面の見方を理解できず、せっかくの貴重なデータを活かしきれない可能性もあります。

売上管理システムの導入で失敗しないためには、自店に必要な機能を見極めたり、操作が簡単なシステムを選んだりしましょう。

飲食店の売上管理を効率化するなら、クラウド会計ソフト「freee会計」がおすすめです。freee会計は、クラウド上で売上・経費・仕入などを一元管理できる会計ソフトです。

POSレジやキャッシュレス決済、銀行口座などと連携し、取引データを自動で仕訳・反映できます。レシートの手入力やExcel管理を省けるため、日々の経理作業の効率化にもつながります。

また、グラフやレポートで粗利・経費・利益をリアルタイムに把握でき、経営判断もスピーディーになるでしょう。

飲食店では、複数店舗やデリバリーなど多様な売上を扱うケースが多く、freee会計ならさまざまなデータをまとめて管理可能です。

入力作業に追われる時間を減らし、数字で判断する経営の実現につながるため、ぜひfreee会計の詳細をご確認ください。

飲食店の売上管理は単なる記録ではなく、日々の粗利やFL比率、人時売上高などを可視化し、根拠となる経営判断を行うための仕組みです。

Excelや手書きでの売上管理に限界を感じている場合は、売上管理システムを導入し、データ収集を自動化することが、効果的な売上管理の第一歩です。

作業時間を削減し、数字に基づく判断ができるよう、売上管理の改善を進めることで、利益の最大化につながるでしょう。

経理業務は日々の入出金管理のほか、請求書や領収書の作成・保存、仕訳作成まで多岐にわたります。

シェアNo.1のクラウド会計ソフト*1「freee会計」は、面倒な入力作業や仕訳を自動化し、見積書や請求書も簡単に作成できるため、経理業務にかかる時間を半分以下*2に削減できます。
※1リードプラス「キーワードからひも解く業界分析シリーズ：クラウド会計ソフト編」（2022年8月）
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また、一度の入力で複数の業務が完了するため、重複作業や転記作業はほぼ発生しません。

数ある会計ソフトの中でも、freee会計が選ばれる理由は大きく分けて以下の3つです。

それぞれの特徴についてご紹介していきます。

領収書・受取請求書などをスマホのカメラで撮影しfreee会計に取り込めば、読み取り機能（OCR機能）が取引先名や金額などをAI解析し、仕訳に必要な情報を自動で入力。そのまま支払管理・仕訳まで自動で作成できます。

freee会計は全国ほぼすべての銀行やクレジットカード、決済サービスなどと連携可能。同期していれば自動で利用明細を取り込むので、勘定科目の登録はもちろん、売掛金や買掛金の消し込み、入金仕訳などの記帳が、freee会計の画面だけで行えます。

さらに、地代家賃や役員報酬など定期的に入金・支払金が発生する取引は、登録さえしておけばfreee会計が自動で記帳まで完了します。

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飲食店の売上管理で重要なのは、売上や客数、客単価だけではありません。経営判断に必要な指標は、粗利・FL比率・人時売上高の3つです。

売上が好調でも、食材原価（F）や人件費（L）がかさみ、FL比率が60％を超えると利益は残りません。

さらに、デリバリーでは手数料が粗利を圧迫しやすく、店内と同じ売上でも実際の利益は異なります。また、なんとなくシフトを組まないためにも、時間帯ごとの生産性を示す、人時売上高を把握することも欠かせません。

飲食店の売上管理で重要な項目を事前に把握した上で、売上管理システムを導入し、データに基づく経営の第一歩を踏み出しましょう。

飲食店の売上管理で必要な項目については、記事内「売上を管理する際に見るべき項目」で具体的に解説しているのでご覧ください。

飲食店向けの売上管理アプリの選び方は、店舗の規模と目的によって異なります。

個人経営や小規模店舗では、手書きやExcelから脱却する第一歩として、無料または低コストのクラウド型POSレジが現実的です。これらのアプリは売上や決済データを自動で集計し、レジ締めや日報作成の手間の削減につながります。

一方、多店舗展開や高度な在庫・勤怠管理が必要な店舗の場合は、高機能な売上管理システムも検討しましょう。しかし、コストや機能が過剰になるケースも多いため、まずは無料プランで試したり、必要な機能を精査したりすることが大切です。

自店に合う売上管理システムを導入できれば、日々のデータ集計の自動化や分析により、根拠のある経営判断が可能になるでしょう。

飲食店向けの売上管理におすすめのアプリについては、記事内「飲食店が効率よく売上管理をする方法」でも紹介しているので参考にしてください。