飲食店の経営において、原材料費や人件費の高騰などの理由によって、値上げをしなければならないケースがあります。値上げをするときは、客離れのリスクを最小限に抑えるために慎重な判断・対応が重要です。

本記事では、飲食店において値上げが必要になる主な理由や、客離れを防ぐ戦略と注意点について解説します。

• 飲食店の値上げが必要な理由
• 原材料費・光熱費の高騰
• 人件費・社会保険料の上昇
• 円安による輸入コストの増加
• 値上げは持続的な経営のための戦略
• 飲食店で値上げするときの判断基準
• 原価率が高いメニューを見直す
• 人気メニューと利益率のバランスを考える
• 看板メニューは慎重に判断する
• 飲食店が値上げ額を決めるときのポイント
• 仕入価格に応じて調整する
• 原価率やFLコストを基準にする
• 競合店の価格を参考にする
• ターゲットに合った価格帯にする
• 飲食店の値上げによる客離れを防ぐ戦略
• 段階的に値上げを行う
• 人気メニューを改定する
• テイクアウトや新サービスを追加する
• 付加価値や接客で満足度を維持する
• 丁寧な事前告知で理解を得る
• 飲食店が値上げ・価格改定するとき際の注意点
• 最適なタイミングで告知する
• 複数のチャネルで周知する
• 理由と変更内容を明確に伝える
• クーポンや特典を活用する
• ステルス値上げは避ける
• 飲食店における値上げのお知らせを行う際の例文
• まとめ
• よくある質問

食材や人件費などの上昇が長期化する中で、価格を据え置くことは経営を続けるうえでのリスクとなっています。持続的な品質の提供や人材確保を目指すなら、適正な値上げも経営戦略の一部といえるでしょう。

近年のインフレや国際情勢の変化によって、小麦粉や油、肉類など主要食材の価格は上昇を続けています。帝国データバンクの調査では、2025年11月時点で、年間の累計品目数は2万品目を超えました。

さらに、電気やガス料金も上昇しており、厨房を抱える飲食店への固定費の負担は大きくなる一方です。「価格を据え置く＝顧客思い」と考えがちですが、実際には品質低下や人件費削減を招く結果にもなりかねません。

今では、飲食店の値上げは経営を維持するために必要な選択といえます。

人件費の高騰は、飲食業界にとって大きな経営課題です。

厚生労働省の発表によると、2025年度の最低賃金の全国平均は1,121円です。前年度比＋66円、伸び率6.3％と過去最大の上げ幅になりました。

すべての都道府県で時給1,000円を超えるのは史上初で、賃上げの流れは全国的に定着しつつあるでしょう。この動きは、都市部だけでなく地方にもおよびます。

さらに、以下のようなコストの上昇も続いており、「人を雇うコスト」は年々増加傾向にあります。

価格を据え置いたままでは、賃金改善や人材定着に充てる資金が不足しやすくなります。こうした状況が続くと、スタッフのモチベーションや店舗の運営効率にも影響が出かねません。

飲食店の経営を続けるには、人件費の上昇を見据えた価格改定を検討することが現実的な対応といえるでしょう。

現在の円安は一時的な為替変動ではなく、日本と海外の金利差が拡大したことで長期化しています。

1ドル＝100円のときは100円で仕入れられた輸入食材が、1ドル＝150円の水準になると、同じ仕入量でも、1.5倍のコストが発生します。日本の食料自給率は4割未満と低く、小麦粉や乳製品、肉類・ワインなどの多くの食材を海外から輸入しています。

さらに、燃料費の高騰による輸送コストの増加も重なり、店舗経営には大きな負担がのしかかります。

このような外部要因は、経営努力だけで吸収できる範囲を超えています。そのため、円安や国際価格の変動を背景とした値上げは必要といえます。

値上げを検討するときは、どのメニューを・どの程度上げるかといった感覚ではなく、数値とデータにもとづいて判断しましょう。

原価率とは、販売価格に対して原材料費が占める割合を示す数値で、次の式で算出します。

たとえば、原価300円の商品を500円で販売する場合、原価率は60％です。一般的に飲食店の理想的な原価率は30〜35％前後とされ、40％を超えると利益が出にくい状態です。

特に、小麦粉・乳製品・油など価格変動の大きい食材を多く使うメニューは、気づかないうちに原価率が上昇していることがあります。こうしたメニューを放置すると、店舗全体の収益を圧迫する原因になります。

そのため、定期的に原価を再計算し、必要に応じて段階的な値上げや食材の見直しを行いましょう。

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複数の人気メニューを抱える店舗では、すべてを一律に値上げするのではなく、どのメニューを優先して改定すべきかを見極めることが重要です。

人気メニューは売上を支える一方で、原価上昇や人件費の影響を受けやすく、利益率が下がりやすい傾向があります。そのため、値上げを行う際の判断では「人気だから据え置く」「とりあえず全体を上げる」といった感覚的な対応ではなく、実際の利益率データをもとに分析しましょう。

たとえば、複数の人気メニューを比較する際は、次のような観点で整理すると判断しやすくなります。

人気メニュー同士を横並びで分析することで、「どのメニューを上げ、どれを据え置くか」という優先順位が明確になるでしょう。

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看板メニューは、店舗の価格イメージを決定づける要素です。まずは「値上げすべきかどうか」の判断を慎重に行いましょう。

利益率の低下が見られても、看板メニューをむやみに値上げすると、常連客の離脱につながる恐れがあります。

原価率や販売構成比をもとに、「他メニューの見直しでカバーできるか」「小幅な調整で維持できるか」を分析し、値上げの要否を数値で判断することが大切です。看板メニューは、値上げ対象の優先順位を決める基準として位置づけるとよいでしょう。

値上げの判断をしたあとに重要なのが、「どの程度上げるか」という具体的な金額設定です。

一律で上げるのではなく、食材の仕入状況や利益率、客層の受け止め方などを踏まえて、メニューごとに最適な幅を決めましょう。

食材の仕入価格は、季節や市場の動きによって常に変動します。そのため、販売価格も固定せずに、仕入価格の変化に応じて柔軟に見直す体制を整えましょう。

たとえば、仕入価格が20％上昇した場合、原価率30％のメニューは実質的に約36％になります。（「仕入価格1.2倍（20％上昇）」×「もともとの原価率30％」＝36％）
一見わずかな上昇でも、積み重なれば利益を大きく圧迫するでしょう。

この場合、販売価格を5〜10％程度引き上げることで、利益率をおおむね維持できます。一方で、仕入れが安定したり、季節要因でコストが下がったりする際は、据え置きやキャンペーンなどで顧客満足度を高めるのも効果的です。

仕入価格の変動は、請求書・市場データ・業務用卸サイトなどで確認できます。

主要食材の価格を月ごとにチェックし、10％を超える上昇が見られた時点で価格を見直すといったルールを設けておくと、急なコスト変化にも対応しやすくなるでしょう。

仕入価格をそのまま販売価格に転嫁するのではなく、メニューごとの影響度に応じて段階的に調整することがポイントです。

値上げ額を判断する際は、FLコスト（食材費＋人件費）の比率を必ず確認しましょう。この数値は、店舗経営の健全性を示す重要な指標です。

FL比率が60％を超えると固定費を十分にまかなえず、経営が不安定になりやすくなります。

たとえば、月商300万円の店舗でFL比率が70％に達している場合は、平均15％ほどの値上げを検討する必要があるでしょう。

なお、全メニューを一律に上げるのではなく、原価率が高いメニューを中心に調整し、看板商品は小幅改定にとどめるのがポイントです。数値をもとに判断すれば、「なんとなく上げる」といった感覚的な対応を避けられるでしょう。

適正な値上げ幅を決めるには、自店の価格が商圏内の相場と比べてどの位置にあるかを把握しましょう。近隣の競合店5〜10店舗を調査し、主要メニューの平均価格を算出します。

たとえば、同業の他店の平均が750円で自店が650円の場合、80〜100円ほどの値上げする余地があると判断できます。相場を基準に価格を調整することで、極端な安い価格設定による利益の圧迫を防げるでしょう。

現在は業界全体で価格改定が進んでおり、顧客の価格感度も下がっている傾向にあります。そのため、相場に合わせた調整を行いやすいタイミングといえます。

値上げを検討するときは、来店客の中心層（ターゲット）にとって妥当な価格帯かどうかを基準に判断しましょう。同じ価格でも、学生やファミリー層は数十円の差に敏感で、ビジネス層やシニア層は価格よりも品質やサービスを重視するといった傾向があります。

そのため、「誰に向けた価格か」を明確にすることが、適正な値上げにつながります。

ターゲット別の価格設定例は、以下のとおりです。

なお、来店客の年齢層や利用目的が変化しているケースもあります。その場合は、価格改定を機に、狙う層を検討しなおすことで、今後の方向性を明確にできます。

値上げは避けられない局面でも、伝え方や段階的な進め方次第で、客離れを最小限に抑えることが可能です。ここでは、価格改定後もファンを維持し、長期的に選ばれる店づくりを実現するための5つの戦略を紹介します。

一度に大幅な値上げをすると、顧客に強い抵抗感を与えてしまう可能性があります。まずは数十円単位の小幅値上げを複数回に分けて実施し、少しずつ受け入れてもらうことが効果的です。

特にメインのメニューは据え置きにし、サイドメニューやドリンクなどから順に調整するとよいでしょう。改定ごとに販売数や反応を確認すれば、次の判断材料にもなります。

また、「980円」「1,280円」など、端数を使って実際より安く感じさせる心理的価格を意識することで、値上げの印象をやわらげる効果が期待できます。

人気メニューはお店のイメージを決定づける存在です。値上げを検討する際は、「どこまで値上げをしても受け入れられるか」を慎重に見極めましょう。

たとえば、複数の人気メニューがある場合は、それぞれの販売数や原価率を比較し、利益への影響度が大きいものから優先的に見直すのが効果的です。

同時に、メニュー全体の価格バランスを崩さないよう調整し、ほかの商品で価格感を保つ工夫も欠かせません。

人気メニューを安易に値上げするよりも、「据え置きつつ、ほかの価格を調整する」など、全体で最適化を図る姿勢が重要です。

値上げによって一時的に来店数が減っても、販売チャネルを増やすことで売上全体の維持が可能です。具体的には、テイクアウト・デリバリー・モバイルオーダーなどが挙げられます。

これらを導入すれば、来店以外の収益源を確保できるでしょう。

さらに、自社サイト予約や店頭受け取り専用メニューを設けることで、リピーターとの接点を増やせます。値上げを「新しいサービス展開」として見せることで、前向きな印象を与えられるでしょう。

顧客が「高くなった」と感じるかどうかは、体験全体の価値によります。料理の味や品質以外にも、盛り付け方にも気を配りましょう。また、料理だけでなく、接客態度や店内の清潔感も顧客満足度につながります。

スタッフの声かけや料理の説明など、細かな配慮も満足度を高める要素のひとつです。価格以上の価値を提供できれば、リピート率の維持につながります。

値上げを伝える際は、理由と感謝を明確に示しましょう。

「原材料費や人件費の上昇のため」「品質維持やサービス改善のため」など、具体的な背景を添えて説明することで、顧客の納得を得やすくなります。

値上げの告知は、店頭やSNSなど、複数の媒体で同時に発信し、できるだけ多くの顧客に一貫した形で伝えましょう。また、スタッフ全員で内容を共有し、質問に誠実に対応することで、顧客からの信頼感を高められます。

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価格改定は経営を安定させる重要な判断ですが、伝え方を誤ると、客離れを招きかねません。ここでは、値上げを円滑に伝え、信頼を損なわずに実施するための注意点を整理します。

値上げの告知は、タイミング次第で顧客の受け止め方が大きく変わります。早すぎても忘れられ、遅すぎても「突然」と感じられるため、バランスが重要です。



一般的に、次のような時期・状況を意識するとスムーズに受け入れられやすくなります。

これらのタイミングを意識し、計画的に情報を発信することで、顧客の理解を得ながらスムーズに価格改定を進められます。

値上げのお知らせは、ひとつの方法に頼らず、複数のチャネルで発信することが大切です。顧客との接点は「来店前」「来店中」「来店後」と多様なため、伝達漏れを防ぐ仕組みが必要になります。

発信のポイントは次のとおりです。

複数チャネルで一貫したメッセージを届けることで、「誠実に説明している店」という印象を与えられるでしょう。

値上げを受け入れてもらうには、理由と変更点を具体的に伝えることが欠かせません。根拠を明確にすれば、顧客の納得感が高まります。

主な説明の例は、以下のとおりです。

また、「改定理由」「対象メニュー」などを一覧化して掲示すれば、混乱を防ぎながら透明性を示せます。

あいまいな表現を避け、何が・なぜ・どの程度変わるのかを数値とともに明示することを意識しましょう。

値上げ後の印象をよくするためには、感謝を形にする工夫を取り入れましょう。クーポンや特典を併用することで、「値上げ＝損」ではなく、「応援したい店」といった前向きな印象を与えられます。

クーポンや特典の例は、次のとおりです。

ただし、過度な割引は利益を圧迫するため、注意しましょう。トッピングや小鉢サービスなど、低コストでも満足度を高められる特典を選ぶことがポイントです。

「ステルス値上げ」とは、価格を据え置いたまま内容量を減らす、または食材の質を下げるなど、実質的に値上げと同じ効果を狙う手法を指します。

短期的にはコストを抑えられても、長期的には常連客の離脱や売上減少につながるリスクが高い方法です。

そのため価格や内容を変更する際は、理由や変更点、据置メニューを明らかにして、堂々と説明することが重要です。

短期的な批判を恐れて隠すよりも、透明性と誠実さを貫くことで、長期的にリピーターを守る結果につながります。

値上げを伝える際は、誠実さと具体性を意識しましょう。例文は次のとおりです。

媒体ごとに文体を調整し、店舗の雰囲気に合った温かみのあるトーンで伝えることがポイントです。

飲食店における値上げは、単に価格を上げるための措置ではなく、お店を安定的に運営し続けるために欠かせません。

食材や光熱費、人件費の高騰が続く中で価格を据え置いたままでは、利益が圧迫されるだけでなく、サービスや品質の維持も難しくなります。

適正な価格へ見直すことは、次のように経営を持続させるための基盤を整える意味ももちます。

これらの取り組みは、結果的にお客様への提供価値を高め、「安心して通える店」という信頼の形成につながるでしょう。

飲食店が値上げをする主な理由は、次のとおりです。

詳しくは記事内「飲食店の値上げが必要な理由」で解説しています。

値上げの告知は、実施日の2週間〜1ヶ月前が目安です。

早すぎると忘れられ、遅すぎると「突然」と感じられやすいため、余裕をもった告知を行うのが賢明です。

詳しくは記事内「最適なタイミングで告知する」で解説しています。

「ステルス値上げ」とは、価格を据え置いたまま料理の量を減らしたり、食材の質を下げたりする方法です。

一時的なコスト削減にはなりますが、顧客からの不信感やSNSでの批判につながりやすく、長期的には売上減少のリスクが高まります。

価格改定が必要な場合は、理由や変更点を正直に伝えることが信頼を守るポイントです。

詳しくは記事内「ステルス値上げは避ける」で解説しています。