飲食店における原価率は、利益を左右する重要な指標のひとつです。原価率が高すぎると利益を圧迫し、低すぎると品質や顧客満足度を損なうおそれがあります。

本記事では、飲食店における原価率の平均値や、原価率を抑える具体的な方法について解説します。

• 飲食店の原価率は30％前後が目安
• 飲食店の原価率の正しい計算方法
• ロス率・歩留まりの反映方法
• FLコストの考え方
• 【業種別】飲食店の原価率の目安
• カフェ・喫茶店の原価率の目安
• 居酒屋の原価率の目安
• バーの原価率の目安
• ラーメン店の原価率の目安
• レストランの原価率の目安
• デリバリー専門店の原価率の目安
• 原価率が想定より高くなる主な要因
• 原価率が高い食べ物・飲み物の例
• 原価率が低い食べ物・飲み物の例
• 原価率を抑えるための方法
• 仕入・条件を見直す
• フードロスを減らす
• オーバーポーションを防ぐ
• 在庫管理を徹底する
• メニューを最適化する
• 商品の付加価値を高める
• オペレーションミスを減らす
• 原価率の調整で失敗しないためのポイント
• 店舗全体のバランスを重視して原価率を判断する
• メニューの人気度も判断材料にする
• 顧客満足度を維持する工夫を取り入れる
• 品質を落とさずに原価を抑える
• 人件費や経費など食費以外を見直す
• まとめ
• よくある質問

飲食店の利益は、売上から「原価（食材費）」を差し引くことで生まれます。

原価率（＝売上に占める原価の割合）が高くなるほど、手元に残る利益は減少し、反対に原価率が適切な範囲に収まれば、利益が確保しやすくなります。

飲食店の原価率は、一般的に30％前後が標準的な目安です。ただし、原価率は固定値ではなく、食材価格の高騰や市況の変化、メニュー構成によって大きく変動します。

原価率を考える際は、「30％前後が一般的な目安」である一方、市場や仕入の状況に応じて変動するものと理解しておくことが重要です。

また、業態ごとに理想的な原価率は大きく異なる点にも注意しましょう。カフェや居酒屋、焼肉店などでは、食材コストやドリンク構成の違いによって、理想値に幅が生じます。

ドリンク比率が高い業態は原価率が下がりやすく、食材を多く扱う業態では原価率が高くなる傾向があります。

そのため、自店の業態・メニュー構成・客単価を踏まえたうえで、店舗全体として適切な原価率を判断しましょう。

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原価率は次の計算式で求められます。

たとえば、500円の定食で食材原価が150円なら、原価率は30％です。

このように各メニューの原価率を算出し、月間の総売上と総仕入額から店舗全体の原価率を確認することで、経営状況を正確に把握できます。

分析の際は、主力のメニュー3〜5品を基準に、業界の目安と比較することがポイントです。

原価率が高すぎるなら仕入れや価格設定を見直し、低すぎるなら食材の質や量を再検討しましょう。

正確な原価率を把握するには、ロス（廃棄）や歩留まり（仕入れた食材のうち実際に使える可食部分の割合）を含めて計算することが欠かせません。

飲食店では平均3〜8％の廃棄ロスが発生しており、これを見落とすと実際の原価率は上昇します。

主なロスの種類は、次のとおりです。

たとえば、1kg2,000円の魚で可食部が600gなら、歩留まり率は60％です。このとき、実質単価は約1.7倍に上がります。

まずは1週間の廃棄量と金額を記録し、ロス率3％以下を目標に見直しましょう。

FLとはFood（食材費）＋Labor（人件費）の合計で、50〜60％以内が理想とされています。飲食店経営では原価率だけでなく、人件費を含めた「FLコスト」の管理が重要です。

たとえば、月商500万円の場合は次のように算出可能です。

一方で、「食材費30％＋人件費35％」とFL比率が65％を超えると、利益の確保が難しくなるでしょう。

改善策としては、廃棄削減や仕入れ条件の見直しによる原価率の低減、作業効率化による人件費の削減などが効果的です。

これらを同時に進めることで、無理のないコスト構造を整えられます。

飲食店の原価率は「30％前後」が目安といっても、ドリンク中心のカフェとフード主体のレストランでは、原価率の構造も改善策も異なります。

業種別の原価率の目安は、次のとおりです。

目安の値と比較して、自店の状況を確認しましょう。

カフェや喫茶店の原価率は25〜35％前後が目安です。

ドリンク比率が高いほど原価を抑えやすく、コーヒーや紅茶1杯あたりの原価は数十円程度です。販売価格が400〜600円であれば、原価率10〜15％前後に収まります。

一方で、サンドイッチやケーキなどのフードメニューは30〜40％に上がる傾向があります。なお、ドリンクセット化で、全体の原価率を下げることが可能です。

カフェは滞在時間が長く回転率が低いため、限定メニューやデザートプレートなどで客単価を上げることが利益確保につながるポイントです。

居酒屋の原価率は、平均25〜35％程度が目安です。

フードメニュー単体では30〜35％になることが多いものの、アルコール類の粗利益が高いため、全体では30％前後に収まります。

たとえば、生ビールを500円で提供し原価が100円なら、原価率は20％です。ドリンク売上が、フードの高原価を補う構造になっています。

そのため、ドリンク比率を高める工夫が重要になります。おつまみとのペアリング提案やハッピーアワーの実施でドリンク販売を促進すれば、店舗全体の原価率を下げられるでしょう。

バーの原価率は20〜30％前後が目安です。飲食業の中でも、比較的低い水準を維持しやすいのが特徴です。

ドリンクが売上の大部分を占めるため食材費が少なく、粗利率80％を超えることもあります。カクテルやウイスキーなどは、1杯あたりの原価が数百円に対し、販売価格は1,000円以上が一般的です。

この価格差には、バーテンダーの技術や店舗の雰囲気といった体験価値も含まれています。

また、フード提供をミックスナッツやチーズなどの軽食に絞ることで、調理コスト・人件費を抑えられます。

ラーメン店の原価率は、30％前後が一般的です。

ラーメン店では麺やスープ、具材など構成要素が多いのが特徴です。特に、スープの仕込みに時間と材料費がかかるため、原価が高くなりがちです。

たとえば、1杯800円のラーメンで麺60円・スープ150円・具材90円なら、食材原価は約300円、原価率は38％になります。ラーメン店は、原価率が高い傾向にありますが、回転率の高さで収益を確保しやすい点が強みです。

また、餃子やチャーハンなどのサイドメニューやドリンクを組み合わせることで、全体の原価率を下げられるでしょう。

さらに、仕込量を日ごとに調整し、廃棄ロスを抑える工夫をすれば、実質的なコスト削減にもつながります。

レストランの原価率は30〜40％前後が一般的ですが、料理ジャンルや価格帯によって大きく異なります。

フレンチやイタリアンなど、食材の質や調理技術を重視する店舗では40％近くまで上がることもあります。一方、ファミリーレストランでは、28〜35％程度が標準です。

ステーキや魚介料理などの高価格メニューは、原価率が高くなりやすい傾向があります。そのため、パスタやピザ、デザートなど低原価メニューとの組み合わせで全体のバランスを取るのがポイントです。

デリバリー専門店の原価率は、20〜25％前後が目安で、飲食業の中でも低く抑えやすい業態です。実店舗を構えず厨房のみで運営できるため、家賃・人件費・内装費を抑えられます。

また、メニューを丼物やカレー、弁当など配達に適した料理に限定することで、仕込みや在庫管理を効率化しやすい点も特徴です。

たとえば、1,000円の弁当で食材原価200円なら、原価率は20％になります。デリバリー手数料（約35％）を差し引いても、1食あたり450円の粗利益を確保できます。

さらに、自社アプリや直販サイトを活用し、プラットフォーム手数料を削減すれば、利益率を高めながら持続的な運営が可能になるでしょう。

飲食店の原価率が上昇する原因は、仕入れや調理、在庫管理など、日々の小さなズレが積み重なって生じます。

特に、次のような要因があげられます。

こうした問題を放置すると、気づかないうちにコストが膨らみ、利益を圧迫してしまいます。

そのため、これらの要因を定期的に洗い出し、仕入れ・調理・販売の各段階で管理体制を整えることが重要です。

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原価率が高いメニューは、素材の質や鮮度が重視される料理・ドリンクに多く見られます。原価率は40〜50％に達することもあります。

代表的な高原価メニューは、次のとおりです。

これらは仕入価格が高く、保存期間が短いため廃棄リスクを伴います。

また、素材そのものの品質が味を左右するため、調理による付加価値を加えにくい点も特徴です。

こうした高原価メニューは、看板商品や集客メニューとして配置し、低原価のドリンクやサイドメニューで全体の原価率を調整するのが効果的です。

原価率が低いメニューは、仕入価格が安く保存性の高い食材を使用する料理に多い傾向があります。原価率は10〜25％に抑えられており、店舗の利益を支える中心的な存在です。

代表的な低原価メニューは、次のとおりです。

これらは大量仕入れがしやすく、在庫管理やコスト予測が容易なのが特徴です。たとえば、パスタ1,200円で原価200円なら原価率17％、コーヒー500円で原価70円なら14％となり、粗利率は80％を超えます。

これらの低原価メニューは、セット販売やランチ構成で注文率を高めることで、全体の利益率を底上げできます。

飲食店の原価率は、仕入れ・調理・在庫管理の改善によって大きく変わります。原価率を抑えるための具体的な方法は、次のとおりです。

単に仕入値を下げるのではなく、ロスや提供量のばらつきを減らすことで、品質を維持しながら利益を確保できるでしょう。

仕入れコストの最適化は、原価率改善の第一歩です。

複数業者から相見積もりを取り、価格だけでなく品質や配送条件も比較することで、同品質でも3〜10％のコスト削減が見込めます。

地元農家や直送業者を活用すれば、中間マージンを抑えながら、鮮度の高い食材を安定的に確保できるでしょう。

また、市場価格を定期的にチェックし、主要食材のコストを「見える化」することで、無駄のない仕入れ体制を維持できます。このように仕入条件を継続的に見直すことがポイントです。

フードロスは、原価率を押し上げる大きな原因です。廃棄コストは売上の3〜8％を占めているため、1％削減するだけでも、年間で数十万円のコスト改善につながります。

まずは、在庫管理と仕込量の最適化を徹底しましょう。具体的な方法は、次のとおりです。

日々の管理を積み重ねることで、利益を安定させられます。

食事の提供量が一定でないと、1皿あたりのコストが積み重なり、利益を圧迫します。盛り付け基準（ポーション）を明確にし、目分量をなくすことで、原価率を3〜5％改善できます。

具体的な実践内容は、次のとおりです。

提供基準を統一することで、コスト削減が実現します。

在庫管理は、原価率を安定させるための基本です。

過剰在庫は廃棄ロスを、在庫不足は欠品による販売機会の損失を招くため、バランスの取れた管理が欠かせません。

売上データをもとに発注量を算出し、主力食材は一定量を確保しつつ、回転の遅い食材は必要最小限にとどめましょう。また、定期的な棚卸しを行い、理論在庫と実際の在庫を照合して、ズレの原因を把握することも重要です。

さらに、POSシステムなどを活用して在庫を「見える化」すれば、発注や仕入れの判断が正確になります。結果として、過不足のない運用が可能です。

データに基づく在庫管理を徹底することで、無駄を減らし、原価率の安定と経営効率の向上を同時に実現できます。

メニューを戦略的に見直すことで、高原価率と低原価率のバランスを整えられるため、全体の原価率を3〜7％改善できます。

まず、売れ筋と利益率を分析し、人気が高く利益も確保できるメニューは主力商品として積極的に打ち出します。

一方、人気はあるものの利益が薄いメニューは、価格や食材構成を見直すほか、セット販売による利益の補完が有効です。また、利益率は高いが注文が少ないメニューは、説明文の改善やスタッフによるおすすめ提案で販売促進を図りましょう。

このように、人気度と採算性の両面から整理することで、全体の構成を最適化できます。

原価を変えずに販売価格を上げるには、商品の付加価値を高める工夫が欠かせません。単なる値上げではなく、顧客が納得できる理由をつくることで、実質的に原価率を改善できます。

付加価値を高める主な方法は、次のとおりです。

こうした工夫により、価格を上げても支持されるメニューを実現できます。

調理や配膳のミスは、作り直しや廃棄につながるコストです。1日数回のミスでも、月単位では数万円規模の損失につながることがあります。

再発防止のためには、作業の標準化とスタッフ教育が欠かせません。オペレーション精度を高めるためのポイントは、次のとおりです。

こうした取り組みを積み重ねることで、無駄な原価を抑えながら、サービス品質の向上も期待できます。

飲食店の原価率は、単に数字を下げればよいわけではありません。重要なのは、店舗全体の収益構造と顧客満足度の両立です。

原価率の調整で失敗しないためのポイントは、次のとおりです。

数字だけでなく店舗全体の戦略として捉えることで、安定した利益をつくれるでしょう。

原価率はメニュー単体ではなく店舗全体でのバランスを意識して管理しましょう。

高原価メニューは集客力を高め、低原価メニューは利益を支える役割を持ちます。どちらかに偏ると、品質の低下や収益悪化につながります。

メニュー構成比の目安は、次のとおりです。

メニュー単体の原価率を下げることだけにとらわれず、メニュー全体で安定した利益構造を築くことがポイントです。

原価率の数字だけでなく、「どれだけ注文されているか」という人気度も重要な判断軸です。原価が高くても人気メニューであれば集客効果があり、全体の売上向上につながります。

このとき役立つのが、人気度と利益率を掛け合わせて分析する「メニューエンジニアリング」の考え方です。

メニューごとの対応策は次のとおりです。

人気度と利益率の両面から評価することで、売れるメニューで利益を生む構成が実現します。

原価率を下げる際は、顧客満足度を損なわない工夫が欠かせません。単純にコストを削るだけでは味や量の変化に気づかれ、リピート率の低下を招きます。

特に、急な値上げや量の減少は不満につながりやすいため注意が必要です。

満足度を維持するための主な工夫は、次のとおりです。

このように、「削減」と「満足」を両立する工夫を行うことで、顧客との信頼関係を築けるでしょう。

原価を下げるときに注意すべきなのは、品質の低下を招かないことです。安価な食材への単純な切り替えは味や見た目を損ね、ブランドの信頼を失う原因になります。

品質を維持しながらコストを抑える方法は、次のとおりです。

こうした工夫を重ねることで、無理のないコストコントロールと安定した品質を実現できます。

原価率だけに注目するのではなく、人件費や光熱費を含めた総合コストの最適化も重要になります。

飲食店では、食材費と人件費を合わせたFL比率は、50〜60％以内に抑えるのが理想です。

主な見直しポイントの例は、次のとおりです。

食材費だけでなく、店舗運営全体の最適化を図りましょう。

飲食店の原価率は、業態によって適正値が異なります。まずは自店の原価率を業種別の目安と比較し、現在の経営状況を客観的に把握しましょう。

そのうえで、原価率だけでなく、人件費や光熱費などを含めた「FLコスト」を総合的に管理しましょう。

仕入れの見直しやフードロス削減、メニュー構成の最適化などを継続的に実践すれば、利益を守りながら顧客満足度の高い店舗運営を実現できます。

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飲食店の原価率は、一般的に30％前後が理想とされています。ただし、業態やメニュー構成によって最適値は異なるため、一律では判断できません。

業態別の目安と自店の状況を比較し、原価率が高すぎる・低すぎる原因を正確に把握することが大切です。

詳しくは記事内「【業種別】原価率の目安」をご覧ください。

原価率60％とは、売上のうち60％を食材費が占めている状態を指します。たとえば1,000円の料理で食材原価が600円なら、原価率60％です。

高原価メニュー（ステーキや寿司など）単体では原価率60％になることもありますが、店舗全体でこの水準が続くと利益が圧迫され、リスクが高い状態といえます。

原価率は、30〜35％前後に抑えることが理想です。

詳しくは、記事内「原価率を抑えるための方法」をご覧ください。

ランチ1,000円の場合、原価率の目安は25〜35％程度が理想です。

つまり、食材原価を250〜350円に抑えることで、残りの売上から人件費や家賃、光熱費を引いても適正な利益を確保できます。

ランチはディナーに比べて客単価が低く、回転率を重視する時間帯です。そのため、原価率をやや低めに設定するとよいでしょう。