TripAdvisorで世界8位、Google口コミで東京1位――。異次元の実績を叩き出し続ける株式会社アールキューブ（GYOPAO）。アルバイト中心で高収益を実現するために、坂田オーナーが構築したのは、スタッフ一人ひとりが自律して進化する組織だ。第19回S1サーバーグランプリで日本一に輝いた丸山氏の活躍を支える「現場へのエンパワメント」と、経営判断のスピードを極限まで高める「freee」による自社管理の価値について、その舞台裏を伺った。
ご紹介：坂田健様
25歳のときに倒産寸前だった株式会社アールキューブを継ぎ、二度の倒産危機を乗り越え「※世界８位」と評される飲食店へと成長させる。2021年に実弟の坂田茂氏へ代表権を承継。現在はオーナーとして経営を助言しつつ、自身の管理会社でバックオフィス業務を一手に担う。
店舗運営では「スタッフ一人ひとりが自律して進化する」エンパワメント組織を構築。2019年に開始した餃子の製造卸事業では、強みのWEBマーケティングを活用し、約5年間で導入5000店舗を突破。また、エンジェル投資家としてSpaceXやJPYCなど国内外30社以上のスタートアップを支援。運営するYouTubeチャンネル「Gyoza Quest 毎日餃子TV」登録者30万人超、メディア露出150件以上など、多方面で活動している。
2025ベスト・オブ・ザ・ベスト（上位１％未満が受賞：カジュアルダイニング部門 日本一、トリップアドバイザー25周年記念部門 世界８位）、10 Best Restaurants In Tokyoで１位を獲得。
「非常識」こそが参入障壁。売上の8割を捨てて挑んだ水餃子専門店への道
「世界を面白くする」。これが坂田氏の経営の原動力だ。その言葉通り、同社の歩みは業界の常識への挑戦の連続だった。
象徴的なのが、主力商品だった焼き餃子を捨て、水餃子専門店へと舵を切った判断だ。
「当時は売上の8割が焼き餃子。周囲からは猛反対されましたが、誰もやらないことこそが最大の参入障壁になる。期待値を上げながらクリアしていく方が、人生は面白いじゃないですか」
導入1年目は売上が落ち込んだが、坂田氏は冷静だった。
「売れてないんじゃない。自分たちが『売っていない（魅力を伝えきれていない）』だけだ」
この気づきが、後に日本一のサーバーを輩出する「接客スキルの徹底追求」へと繋がっていく。結果、月商400万円だった店舗は、2,800万円へと驚異的な成長を遂げた。
理念の唱和はいらない。「自律型組織」をつくる独自の「合格管理」システム。
アールキューブには「店長」という役割に依存しない独自の育成システムがある。それが、スプレッドシートによる「合格管理」だ。
「理念を口で唱えても意味がない。行動に現れて初めて価値になります」。
同社では、お出迎えの歩き方から商品説明の一言一句まで、100項目以上の行動を可視化し、合格基準を明確にしている。驚くべきは、そのチェック役を、高校生やアルバイトのリーダーも担っている点だ。「教える側が最も伸びる」という学習理論を組織に組み込んでいる。
S1サーバーグランプリで優勝した丸山氏が語った「お出迎えの重要性」。それは特別なスピーチ用のものではなく、日々、全スタッフが合格管理を通じて体に染み込ませている「当たり前」の集大成なのだ。
ご紹介：丸山貴央様
2026年開催「第19回 S1サーバーグランプリ」にて、エントリー総数1,000人を超える全国のサーバーの頂点に立ち、最優秀賞（全国優勝）を受賞。東京・六本木の大繁盛店『肉汁水餃子 餃包 六本木交差点』所属。「まるちゃん」の愛称で親しまれる根っからの関西人。
【Specialinterview】
「S1サーバーグランプリ」日本一・丸山氏が語る「勝因」
すべては「合格管理」の延長線上にあった。
第19回S1サーバーグランプリで日本一に輝いた丸山氏。大会のハイライトである「クイック審査」では、その場で引いたくじのお題に対し、即興でスピーチを行う。極限の緊張感の中、丸山氏が迷わず選んだのは「入店」の重要性だった。
「勝因は、本当に『合格管理』の延長だと思います。例えばクイック審査での『入店・料理提供・退店の中で、最も店の価値が決まるシーンとその理由は？』という問い。私は日頃からメンバーに『入店が一番大切だよ』と何百回伝えたか分からないくらい話してきました。座学で1時間話すこともあります。大会では、その要点をお話ししただけなんです」
審査員を驚かせたのは、お題に対する反応速度と、淀みのない言葉の重みだ。それは「合格管理」という仕組みが、単なるマニュアルにとどまらず、スタッフ一人ひとりの考え方にまで深く染み込んでいる証でもある。
「ロープレ審査は当日くじを引く即興形式ですが、インフルエンザで欠勤が半分という状況での来店対応など、あらゆる想定で常日頃からロールプレイングをしています。アレルギー制限のあるお客様への対応も、日頃から『辛いものが好きな方、苦手な方』という意識が頭に入っています。もちろん即興なので何が起こるかわかりませんが、基礎を積み重ねていたおかげで、その応用ができたのだと思っています」
丸山氏の言葉からは、ルールが形式的なものにならず、常にアップデートされ続ける組織の強さが伝わってくる。
「今が完璧なんて経営陣もメンバーも誰も思っていなくて、常に進化と成長をし続けている組織です。僕自身も、本番でお客様に感動満足していただくためにロールプレイングを重ね続けています」
全国のサーバーに一言
『目の前のお客様に喜んでいただきたい』頑張る理由はそれだけで十分だと思います。
すぐにその場でありがとうを言ってもらえる飲食店(サーバー)は幸せな仕事です。自信と誇りをもって一緒に飲食業を盛り上げていきましょう！
接客に「心」を注ぐため、それ以外をデジタルで埋める
坂田氏が考える飲食店DXの定義は明快だ。単なる「効率化」は顧客接点を希薄にするリスクがある。
「私たちが目指すのは、接客エネルギーの最大化です。お出迎えや商品説明といった『人が介在すべき場所』に熱量を注ぐために、それ以外の在庫管理やバックオフィス業務を徹底的にデジタル化しています」
フロントにはスマレジやモバイルオーダー、完全キャッシュレスを導入。ミドルバックには在庫管理のスマートマットやRPAを配置。そして、そのすべてのデータを統合し、経営の羅針盤となっているのが「freee」だ。
経営者の「解像度」が、マイナス1ヶ月のスピードを生む
freee導入のきっかけは、前経理担当者の退職だった。「自分で行う」と決意し着手した自社管理が、経営者としての解像度を劇的に高めた。 「以前の丸投げ状態では、数字が出るのは翌月末〜翌々月。スピードを重視する私にとって、1ヶ月のタイムラグは途方もなく長い時間でした。今はfreeeでリアルタイムに数字を把握できている。だからこそ、数百万の投資もその場で即決できる。昔の私なら、判断にあと1ヶ月はかかっていたでしょう。」
坂田氏がfreee会計で最も頻繁にチェックするのは、日々の自動同期によって生成される「仕訳」そのものだ。
「日々の会計処理（仕訳）を自らチェックし、修正が必要あればその場で行う。この『現場の数字の動き』をリアルタイムに把握できているからこそ、確実なPL/BS（月次）が担保され、攻めの投資判断を迷いなく行えるのです。」
スタッフへの「迅速な還元」を支えるインフラ
freeeの価値は、財務諸表の解像度を上げることだけではない。人事労務freeeの活用は、現場スタッフの幸福に直結している。
アールキューブでは、多様な雇用形態を抱えるスタッフの勤怠管理から給与計算、さらには振込手配までを人事労務freeeで一元化。自動で勤怠データが給与計算へ連携され、複雑な手計算から解放された。
「勤怠から給与計算、そして確定した人件費データの会計（freee会計）への計上までが、一気通貫でつながっている。この仕組みのおかげで、給与の早期支払い（15日→2日）が可能になりました。単なる事務コストの削減ではありません。浮いた時間をスタッフへの迅速な還元や、一人ひとりの活躍を支援する環境づくりに充てられる。freeeという強固なインフラが、この『攻めの経営』を支えています」。
飲食業界の常識を疑い、「面白い世界」を自ら創る
「なぜ、この業界は報われないのか。その『常識』を疑うことから始まります」
「稼げない」という飲食業界の負のイメージを、坂田氏は真っ向から否定する。誰かが決めた限界を信じる必要はない。他業界に負けないほど働く人が豊かで、生産性の高いモデルを自ら示すこと。それが業界を面白くするための責任だという。
単に稼ぐための経営ではなく、非常識を楽しみ、期待値をクリアするプロセスを謳歌する。その先にあるのは、経営者が「管理」を手放し、スタッフが自律して心から仕事を楽しめる未来だ。
坂田氏の挑戦は、業界の閉塞感を突き崩し、すべての飲食従事者へ「自由」と「希望」というバトンを渡し続けているのではないだろうか。
「経営を、もっとクリエイティブに。」
坂田氏は、かつての自分と同じように「経理を人任せ」にしている経営者にこそ、freeeを触ってほしいと語る。 「数字がハッキリ見えるようになれば、迷う時間がなくなり、現場を信じて任せる勇気が湧いてくる。freeeはただの会計ソフトではなく、経営者を『管理』という重荷から解き放ち、ワクワクする仕事に集中させてくれる相棒です。この仕組みが広がれば、飲食業界はもっと面白く、もっと稼げる場所に変わると信じています。
